Mengem paisatge!

“La cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola” - Josep Pla

Aquesta publicació té autora pròpia, sóc la Mireia, i tal i com diu la introducció del nostre blog, vaig estudiar història de l’art. Avui comparteixo amb vosaltres un dels projectes que més em va agradar de preparar durant el màster: Mengem Paisatge.

L’objectiu va ser analitzar la relació entre la cuina, la cultura i el paisatge de Catalunya. Aquests tres elements van totalment units.

Catalunya però, és un territori amb una gran diversitat de paisatges, i això fa que tingui diferents varietats de cuines.

Els paisatges de Catalunya

“Cuinar és l’activitat creativa més antiga de l’home. Cuinant, les persones expressen la seva visió del món”. - Peter Kubelka.

Podem dividir el paisatge de Catalunya en set zones: el Camp de Tarragona, el Delta de l’Ebre, els Pirineus, les Terres de Lleida, la Ciutat de Barcelona, el litoral i la Costa del Mediterrani, i les comarques centrals.

Cada un d’ells és molt diferent, i evidentment els productes que n’extraiem també.

El terme cuina no només denota els aliments que es produeixen a un territori concret, sinó que també inclou els procediments culinaris, un conjunt de regles, usos, etc. És aquí on veiem la relació entre la cultura, el paisatge i la cuina.

Hem passat uns anys en els que no érem prou conscients de la importància del paisatge en la nostra alimentació, sobretot gràcies a la facilitat d’importació i exportació, els quals ens permeten tenir aliments de tot el món. Sí que és cert però, que tot això està canviant, i cada cop trobem més promocionats els productes de proximitat. N’és un exemple el vi del Priorat.

“La cuina catalana ha estat contradictòria perquè és contradictòria la geografia (...) en els límits del Principat es poden trobar els climes més diversos, la botànica més contrastada, els productes de la terra més diferents i sovint contraposats. Qui es pensi que la cuina catalana és solament una cuina mediterrània, lluminosa i clara, a base d’oli d’oliva, s’equivoca (...). Hem de considerar que Catalunya no és tan sols el litoral, sinó també que existeix, terra endins, una cuina basada en el llard, i que amb ell s’han cuinat les carns, l’aviram, els llegums, la caça, durant segles”. - Néstor Lujan

Ens centrarem en tres cuiners creatius i els seus restaurants: El Bulli, amb Ferran Adrià, El Celler de Can Roca, amb els germans Roca, i Sant Pau, de Carme Ruscalleda.

El Bulli, la cuina, el paisatge i l’art

Cala Montjoi

La relació d’El Bulli amb el paisatge és molt clara, sobretot respecte la seva ubicació: la Cala Montjoi, al Golf de Roses, en la qual el restaurant hi queda totalment integrat.

La relació amb el paisatge ja ho transmet en el seu primer llibre El sabor del Mediterrani (1993), on la intenció de relacionar cuina i paisatge és molt clara, i no només en els productes, sinó també en l’àmbit artístic, doncs a la portada hi veiem el seu plat anomenat Els molls Gaudí.

Malgrat la pressió de la globalització, no s’ha obert un altre restaurant a cap ciutat, sinó que, tal i com diu Ferran Adrià, el Bulli, fora de la Montjoi, no seria El Bulli. I finalment, aquest paisatge, malgrat estar allunyat del nucli urbà, ha esdevingut clau en la relació entre art, alimentació i paisatge.

També van saber aprofitar tots els recursos naturals de Cala Montjoi per als seus plats. Un exemple és la mel de xiprer. El fet de tancar el restaurant durant sis mesos ha permès poder realitzar aquests experiments i obrir cada any un nou restaurant.

Mel de xiprer

Per altra part, els processos creatius també són molt importants per a la cuina de Ferran Adrià. I això ho veiem amb la investigació de tots els aliments per a extreure les essències, com és el coco: amb Coco de Pasqua, el va elaborar com si fos xocolata per aconseguir la seva textura i buscant combinacions amb altres elements, com la fulla de menta.

Coco de Pasqua

Per altra part, els merengues modelables han permès donar-hi la forma i tractar-la de tal manera que es pot aconseguir la textura buscada, com són aquests: pi i cuir.

Pi

Cuir

També és molt interessant en quan la relació amb la naturalesa la sèrie de plats que va elaborar Albert Adrià, relacionant el disseny dels seus plats amb la natura. Però el que és més interessant és que no només estableix la relació amb el que mostra de manera visual, sinó que juga amb la textura i el gust.

Neu

Foc

Colibrí (elaborat amb els aliments que menja aquesta au)

I finalment, la vaixella també té una relació molt important amb els plats, escollits per tal d’elaborar el muntatge aconseguint una relació amb les formes naturals de tot allò que es busca en cada idea.

Finalment, només queda parlar de El Bulli Foundation, el qual es va presentar al 2011, amb la voluntat d’obrir-lo el 2014. En aquest projecte es va voler transformar el restaurant en un centre de creació i recerca culinària, mantenint la idea del pelegrinatge gastronòmic, mantenint la relació amb la naturalesa.

El Celler de Can Roca, la influència de la naturalesa als seus plats

En el Celler de Can Roca també es desenvolupa una relació amb la natura que hi és present en la seva cuina. Ho podem veure en els seus plats, com per exemple a Jardí mediterrani.

Jardí Mediterrani

Però sobretot ho veiem en els seus productes, en el contrast entre el mar i la muntanya. Tal i com diu Joan Roca: “la natura ens inspira”, i ho podem veure en les noves tècniques que incorporen realitzant combinacions que aconsegueixen els gustos, textures i contrastos buscats.

Per altra part, el vi ultrapassa la sala i pren part de la cuina i esdevé el punt de partida del procés creatiu d’un plat, donant-li textura.

Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort

Joan Roca afirma que “som fruit d’aquesta generació urbanita i industrial que no coneix el seu entorn”. És per això que es va incorporar al seu equip Evarist Marc, un botànic amb la vocació de localitzar els diferents tipus d’herbes, arrels, flors de la zona per a crear un catàleg. Quaranta d’elles ja sabien on trobar-les i com utilitzar-les en la cuina, però han detectat unes altres 300 espècies que han recol·lectat per a analitzar i configurar així un arxiu d’usos culinaris, en els quals s’incorporen també aquelles espècies invasores que estan modificant el paisatge del Cap de Creus.

El següent plat: Parmentier de patates violetes amb caviar, moll i ful d’encens. Els pètals de malva silvestre coronen la base cremosa, aporten color i aroma de mel intensos i agradables, amb un final lleugerament amarg. Les fulles palmejades de l’artemísia són la base del Parmentier, que aporten olor a encens. Els seus tons balsàmics, d’olis greixosos, acaben amb un toc amarg.

Parmentier de patates violetes amb caviar, moll i fum d’encens.

Carme Ruscalleda: “Posa la natura a la teva llista”

Carme Ruscalleda és la propietària de Sant Pau, a Sant Pol de Mar, al Maresme. En el seu restaurant, es treballa i desenvolupa una cuina que s’inspira en la naturalesa i en el paisatge del seu entorn, el qual combina mar i muntanya.

L’horta és una referència que està present des de la seva infància, ja que prové d’una família de pagesos. Aquesta té una característica que és molt present en el paisatge i en el mercat, i és que els productes depenen de les estacions de l’any, proporcionant múltiples colors i un caràcter d’especial.

Respecte el món mariner, el peix de la llotja també era diferent, així com la cultura de carn de corral, la qual ha tingut moltes combinacions en el receptari català. Tots aquests aliments es combinen entre ells proporcionant l’essència del paisatge del Maresme.

Horta

Mar

Muntanya

La cultura catalana té tres eixos: el pa, l’oli i el vi, i amb tot un objectiu: el de la nutrició. I de fet, la cuina catalana és una de les més antigues, aconseguint trobar el punt just de l’aroma i el gust amb tots els seus aliments.

A més, el seu restaurant no és de pas, sinó que s’hi va expressament, és a dir, suposa un viatge. En aquest, malgrat no miris el paisatge que t’envolta, l’absorbeixes sense adonar-te’n, i quan arribes al restaurant, tot el que has vist ho trobes al plat, i notes que estàs al Maresme i a l’època corresponent.

El paisatge és el que determina la cuina d’un territori, així com també la cultura i s’hi veu reflectida. Catalunya a més, és molt rica en els seus múltiples paisatges i també dóna la diversitat i la riquesa en la seva cuina. Tot això és el que s’ha volgut transmetre en aquests tres restaurants que hem treballat: El Bulli, El Celler de Can Roca i Sant Pau. Tots s’han basat en el seu entorn i han desenvolupat una essència relacionada amb els productes autòctons, donant com a resultat la transmissió del paisatge de Catalunya.

#Catalunya #Inlovewith #2017